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抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物(wù)質。它是一類能(néng)幫助捕獲並中(zhōng)和自由基，從而驅除自由基對人體損害的一類物(wù)質。人體的抗氧化劑有(yǒu)自身合成的，也有(yǒu)由食物(wù)供給的。較強的抗氧化劑如愛斯特 ASTA（astaxanthin的簡稱）等，一般人類無法合成，必須從食物(wù)中(zhōng)等攝取。

由於不同的抗氧化劑對各種活性氧物(wù)種的反應活性不同，所以衡量抗氧化劑的抗氧化性不是一個簡單的過程。在食品科(kē)學中(zhōng)，抗氧化能(néng)力指數（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）已經成為衡量食品、果汁和添加劑抗氧化能(néng)力的主要主要標準 。其他(tā)的一些測定方法包括Folin-Ciocalteu試劑法和等效抗氧化容量分(fēn)析法（Trolox equivalent antioxidant capacity assay）。

包括蔬菜、水果、穀物(wù)、蛋類、肉類、豆類和堅果在內的許多(duō)食物(wù)中(zhōng)都含有(yǒu)抗氧化劑。像番茄紅素和維生素C這樣的抗氧化劑易在長時間的儲存和烹煮下受到破壞。相比之下其他(tā)一些抗氧化劑比如全麥穀物(wù)和茶葉等食品中(zhōng)含有(yǒu)的多(duō)酚類抗氧化劑更為穩定。加工(gōng)或烹飪食品對其中(zhōng)所含抗氧化劑的影響是較為複雜的，既可(kě)能(néng)增加抗氧化劑的生物(wù)利用(yòng)度，比如蔬菜中(zhōng)的油溶性類胡蘿蔔素用(yòng)油烹飪後更易被吸收利用(yòng)；也可(kě)能(néng)因加工(gōng)過程中(zhōng)暴露於空氣中(zhōng)而使抗氧化劑受到損失。

抗氧化劑作(zuò)為食品添加劑可(kě)以幫助對抗食品變質。暴露在空氣和陽光下是食物(wù)氧化的兩大因素，所以為此可(kě)以將食物(wù)避光保存和存放在密封容器中(zhōng)，或者像黃瓜那樣塗蠟包裹儲藏。然而，氧氣對於植物(wù)的呼吸作(zuò)用(yòng)也是十分(fēn)重要的，將植物(wù)類食品在厭氧環境下存放後會產生難聞的氣味和難看的顏色，所以新(xīn)鮮的水果和蔬菜一般都儲放在含8%氧氣的環境下。抗氧化劑是也是十分(fēn)重要的防腐劑，不同於由細菌和真菌造成的食品變質，冰凍或冷藏食物(wù)仍然能(néng)被相對較快的氧化。這些有(yǒu)抗氧化作(zuò)用(yòng)的防腐劑包括天然的維生素C和維生素和人工(gōng)合成的沒食子酸丙酯、TBHQ、BHT和丁基羥基茴香醚。