代糖

蔗糖素 SUCRALOSE 是在蔗糖進行化學改性以尋新(xīn)的甜味劑中(zhōng)迄今為止被發現的一種甜味最大，味感最好的一種蔗糖衍生物(wù)，在很(hěn)多(duō)用(yòng)途上能(néng)取代蔗糖，適用(yòng)於碳酸飲料到烘焙食品等十多(duō)類食品中(zhōng)。

DSM研究發現近七成之消費者因健康消費意識之增長，減少對糖分(fēn)之攝取。但不同型態產品呈現的偏好結果有(yǒu)差異；飲品有(yǒu)超過4成的消費者偏好無糖

甜味劑(Sweeteners)賦予食品或飼料以甜味的食物(wù)添加物(wù)。按其來源可(kě)分(fēn)為天然甜味劑和人工(gōng)合成甜味劑(即為代糖)；按其營養價值分(fēn)為營養性甜味劑和非營養性甜味劑；按其化學結構和性質分(fēn)為糖類和非糖類甜味劑。

食品著色劑是以給食品著色為主要目的的添加劑，也稱食用(yòng)色素。食品著色劑使食品具(jù)有(yǒu)悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食慾有(yǒu)重要意義。

海藻糖可(kě)抑制加熱、加工(gōng)後的異味，改善風味。海藻糖可(kě)抑制水果或牛奶等產品加熱過後產生的加熱臭，或是各種加工(gōng)過程產生的加工(gōng)異味。果泥等產品在加熱時添加海藻糖的話，可(kě)以保留水果的新(xīn)鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類需熬煮的產品也可(kě)保持水果的新(xīn)鮮感和美麗的色澤。

海藻糖僅有(yǒu)砂糖45%的甜度，可(kě)使菓子製品的糖度維持，呈現低甜度的風味；隨著海藻糖的普及，得以再次認識糖在菓子中(zhōng)的角色。由於糖對菓子的物(wù)性賦予很(hěn)大的影響，不單隻是海藻糖，在充份的了解砂糖的特性和機能(néng)，並有(yǒu)技(jì )巧的使用(yòng)糖的比例來做出最佳的產品。

海藻糖可(kě)抑制冷凍解凍後的損害，使產品耐凍性增加。在冰淇淋、冰沙中(zhōng)加入海藻糖後，口感變得滑順、即使從冷凍庫拿(ná)出也可(kě)立刻以湯匙食用(yòng)、盛裝放置於常溫下溶解速度也較緩慢。因此，即使在零下20度的冷凍後也不會凍結得太堅硬、放置於常溫下溶解速度也變得較緩慢。

海藻糖可(kě)使水果、蔬菜等植物(wù)避免酸化、保持安(ān)定。因為海藻糖的低甜味性及自然性，可(kě)輕易地拿(ná)來塗抹於食品上。抑制褐變的效果比鹽或檸檬汁更好，同時可(kě)維持口感也是其優點之一。

海藻糖具(jù)有(yǒu)可(kě)與不飽和脂肪酸的順式雙鍵相互作(zuò)用(yòng)的構造。由於海藻糖本身的α、α-1、1-glucoside(配糖體) 結合部分(fēn)穩定不易活動、翻轉，較不會從結合部分(fēn)脫落。也就是說，海藻糖比起其他(tā)醣類更具(jù)有(yǒu)保護不飽和脂肪酸的能(néng)力，因此可(kě)使酸化分(fēn)解較為緩和，有(yǒu)效地抑制揮發性乙醛的產生。

海藻糖 Trehalose 抑制蛋白質變性的應用(yòng)特性-由於海藻糖不會與胺基酸反應，所以不會產生褐變。因海藻糖沒有(yǒu)與胺基酸反應的還原末端。相反的，像蜂蜜中(zhōng)含有(yǒu)的葡萄糖或果糖等單醣類則有(yǒu)還原端，加熱後會與胺基酸及蛋白質反應而產生褐變。這也是蛋白質變性的一種，也就是產生焦黑、烤焦的現象。