海藻糖

DSM研究發現近七成之消費者因健康消費意識之增長，減少對糖分(fēn)之攝取。但不同型態產品呈現的偏好結果有(yǒu)差異；飲品有(yǒu)超過4成的消費者偏好無糖

海藻糖可(kě)抑制加熱、加工(gōng)後的異味，改善風味。海藻糖可(kě)抑制水果或牛奶等產品加熱過後產生的加熱臭，或是各種加工(gōng)過程產生的加工(gōng)異味。果泥等產品在加熱時添加海藻糖的話，可(kě)以保留水果的新(xīn)鮮感、色澤及香氣。像法式水果軟糖這類需熬煮的產品也可(kě)保持水果的新(xīn)鮮感和美麗的色澤。

海藻糖僅有(yǒu)砂糖45%的甜度，可(kě)使菓子製品的糖度維持，呈現低甜度的風味；隨著海藻糖的普及，得以再次認識糖在菓子中(zhōng)的角色。由於糖對菓子的物(wù)性賦予很(hěn)大的影響，不單隻是海藻糖，在充份的了解砂糖的特性和機能(néng)，並有(yǒu)技(jì )巧的使用(yòng)糖的比例來做出最佳的產品。

海藻糖可(kě)抑制冷凍解凍後的損害，使產品耐凍性增加。在冰淇淋、冰沙中(zhōng)加入海藻糖後，口感變得滑順、即使從冷凍庫拿(ná)出也可(kě)立刻以湯匙食用(yòng)、盛裝放置於常溫下溶解速度也較緩慢。因此，即使在零下20度的冷凍後也不會凍結得太堅硬、放置於常溫下溶解速度也變得較緩慢。

海藻糖可(kě)使水果、蔬菜等植物(wù)避免酸化、保持安(ān)定。因為海藻糖的低甜味性及自然性，可(kě)輕易地拿(ná)來塗抹於食品上。抑制褐變的效果比鹽或檸檬汁更好，同時可(kě)維持口感也是其優點之一。

海藻糖具(jù)有(yǒu)可(kě)與不飽和脂肪酸的順式雙鍵相互作(zuò)用(yòng)的構造。由於海藻糖本身的α、α-1、1-glucoside(配糖體) 結合部分(fēn)穩定不易活動、翻轉，較不會從結合部分(fēn)脫落。也就是說，海藻糖比起其他(tā)醣類更具(jù)有(yǒu)保護不飽和脂肪酸的能(néng)力，因此可(kě)使酸化分(fēn)解較為緩和，有(yǒu)效地抑制揮發性乙醛的產生。

海藻糖 Trehalose 抑制蛋白質變性的應用(yòng)特性-由於海藻糖不會與胺基酸反應，所以不會產生褐變。因海藻糖沒有(yǒu)與胺基酸反應的還原末端。相反的，像蜂蜜中(zhōng)含有(yǒu)的葡萄糖或果糖等單醣類則有(yǒu)還原端，加熱後會與胺基酸及蛋白質反應而產生褐變。這也是蛋白質變性的一種，也就是產生焦黑、烤焦的現象。

糖類中(zhōng)防止澱粉老化效果最好的就是海藻糖。利用(yòng)在澱粉糊化時會呈現紫色的碘反應實驗，比較各種常用(yòng)於洋菓子的糖類，海藻糖的顏色最濃(參考圖C)。也就是說，海藻糖與砂糖併用(yòng)的話，對菓子的硬化抑制效果最好。

海藻糖最大的特徵是擁有(yǒu)與水的鏈結。海藻糖的保水性、水合性與其分(fēn)子構造有(yǒu)關。糖濃度增加後也能(néng)使透明度提高，使用(yòng)海藻糖的會比使用(yòng)砂糖或單糖類的透明度更好。比較同樣糖濃度的產品，加入海藻糖的保水力也比其他(tā)糖類產品高。

海藻糖雖然與砂糖在糖度和熬煮溫度上有(yǒu)所不同，但與砂糖呈現同樣的型態，而且在翻糖和糖果的狀態下都非常安(ān)定，在我們周遭具(jù)有(yǒu)這樣特性的糖質是非常罕見的。海藻糖甚至在水分(fēn)多(duō)時會呈現高度「結晶性」，在水分(fēn)少時，約以8%為臨界，會呈現「玻璃轉化」的特殊性質。